La scadenza è ormai imminente: a giugno per il comparto alimentare entra in vigore l'obbligo di adottare un sistema di autocontrollo sulla qualità dei prodotti alimentari. E non sarà un provvedimento facile da attuare per le circa 35mila imprese industriali per lo più piccole e medie (che con i pubblici esercizi e imprese ambulanti arrivano a qualche centinaio di migliaia) che costituiscono il settore. Le indicazioni sulle modalità per attuarlo sono contenute nello stesso decreto legislativo n.l55 del 2615197 che fissava la scadenza entro dodici mesi dalla sua entrata in vigore, fatta eccezione per chi vende su aree pubbliche" (cioè gli ambulanti che hanno tempo fino a dicembre). Ma le aziende a che punto sono nel lavoro di formalizzazione della procedura Haccp? "Non ci si rende abbastanza conto che la normativa sul l'igiene e l'haccp deve essere applicata proprio a tutte le aziende-sottolinea Claudio Peri, docente di tecnologie alimentari all'Università Statale di Milano-. E' chiaro che per quelle più piccole nasce l'esigenza di semplificare le procedure, perché non tutte sono in grado di formalizzare un sistema di autocontrollo complesso. Per questo penso che si andrà verso un periodo di proroghe, deroghe, aggiustamenti e messe a punto". E poi, sulle procedure da mettere in atto per creare un sistema di autocontrollo manca qualche volta anche la chiarezza. "Anzitutto devono essere analizzati tutti i potenziali pericoli nella realizzazione di ogni prodotto, considerando come pericolo ogni elemento biologico, chimico e fisico che può causare un inaccettabile rischio per la salute del consumatore -spiega Samuele Menicucci, responsabile di Quality Service, società di consulenza aziendale che opera nel campo dell'assistenza per la certificazione della qualità-. Occorre quindi individuare i punti critici in ogni fase della filiera fino al consumo". Determinante è anche la messa a punto di procedure per il monitoraggio dei punti critici. Con istruzioni operative deve essere specificato il controllo (esami, misure, verifiche, ispezioni) e la sorveglianza sui limiti critici. Deve essere assegnata la responsabilità di chi deve monitorare i parametri e intervenire con azioni correttive. Queste, assieme alle procedure di verifica, devono quindi essere oggetto di istruzioni operative. "Tutti i dati raccolti vengono conservati per essere rintracciabili. La documentazione deve essere aggiornata per l'autorità di controllo e per le altre parti interessate (clienti proprietà ecc.): metodi produttivi utilizzati, analisi effettuate, qualificazione del personale impiegato, coinvolgimento della direzione. Tutto questo entro il 15 giugno (entro il 15 dicembre per chi vende prodotti alimentari su aree pubbliche ) e con sanzioni amministrative e pecuniarie che vanno dai 2 ai 60 milioni di lire. "La mancata osservanza delle regole imposte dalla direttiva n.93/43 sull'autocontrollo comporta l'assunzione di una nuova responsabilità da parte delle imprese - sottolinea Fausto Capelli, docente di diritto comunitario e degli scambi internazionali -. In caso di violazione di tali regole, le autorità nazionali possono adottare provvedimenti amministrativi di vario genere, tra cui alcuni molto gravi che vanno dal ritiro (o distruzione ) dei prodotti immessi sul mercato, alla chiusura dell'azienda. Di qui l'estrema delicatezza di una decisione sanzionatoria sul mancato approntamento del sistema di autocontrollo - continua Capelli -. Date le conseguenze gravi che potrebbero subire le aziende colpite, è quindi auspicabile una disciplina coordinata su questa materia, magari con la creazione di un valutatore del sistema di auto controllo, una figura che è già stata prevista nel settore cosmetico". Per quanto riguarda le conseguenze di natura civile derivanti dal mancato o difettoso approntamento del sistema di autocontrollo, queste potranno probabilmente avere rilievo in casi particolari. "Se l'impresa ad esempio che non ha applicato il sistema dell'autocontrollo, al quale risulta obbligatoriamente assoggettata, dovesse immettere sul mercato un prodotto nocivo, provocando un danno all'acquirente del prodotto stesso, in tal caso potrebbe essere tenuta responsabile di colpa grave al momento della valutazione del danno da parte del giudice". E qui entrano in gioco le Asl (Aziende sanitarie locali): Vittorio Carreri, responsabile servizio prevenzione sanitaria della regione Lombardia accenna al progetto "obiettivo alimentare e nutrizionale" che sarà pronto tra qualche mese e darà direttive a operatori dei servizi sanitari in tema di igiene alimentare. "I nostri interventi rientrano sempre in un programma regionale -precisa Carreri- anche se sono previsti dei margini di autonomia per rispondere a emergenze segnalate da privati alle strutture sanitarie regionali". Mentre le Asl intervengono sul territorio con un'azione di routine, i Nas (nuclei

anti sofisticazione) del comando carabinieri per la sanità svolgono un ruolo suppletivo e complementare. Grazie alla sua struttura piramidale, questo settore specializzato dell'Arma dei carabinieri (34 nuclei, 1.000 persone) è in grado di intervenire in attività di prevenzione e di repressione attraverso diversi tipi di operazioni: attività di intelligence (intercettazioni, pedinamenti, osservazioni ), strategia operativa mensile per il controllo sull'andamento stagionale delle produzioni (ad esempio ad agosto per le conserve vegetali, ad ottobre per la vendemmia, novembre-dicembre per l'olio, nel periodo natalizio per i dolci). A volte vengono organizzati monitoraggi di settori particolarmente a rischio, come per il latte, per la mozzarella usata nelle pizzerie. In queste occasioni i Nas si trovano a svolgere anche un'attività preventiva in favore della qualità alimentare e quindi di sollecito all'introduzione del I'Haccp. Altra area di competenza dei Nas è il controllo della scadenza delle referenze che può portare al sequestro dei prodotti scaduti anche di un solo giorno. L'unica novità, spiegano al comando Nas di Roma, è che questa tipologia di infrazioni è stato derubricata dal l'ambito della frode in commercio per essere compresa nelle violazini di carattere amministrativo. MB